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| 试述pH值与葡萄酒的关系 |
| 来源：中国仪器仪表大市场信息中心 时间：2008/7/24 浏览数：1496 【我要关闭】 |
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l.葡萄酒的酸度与pH值
葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在，另外还有其它酸，其含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为离解出氢离子数量的多少，PH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素。例如酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取决于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氢离子浓度大约为0.001－0.000lg/L，PH值的变化范围为2.7－3.8。
2.pH值与葡萄酒的关系
在葡萄酒酿造过程中，许多生化反应取决于PH值的大小而不是总酸。PH值的高低直接影响葡萄酒的感官质量和葡萄酒的生产工艺条件的控制。下面就具体进行分析：
2.1 PH值与葡萄酒的色泽
葡萄酒中的酚类化合物包括花色苷、单宁、酚酸和黄酮类，它们赋予葡萄酒一定的颜色。其中花色苷类化合物的颜色变化与PH值的改变有着密切联系。花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架结构是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。花色苷（A）的分子结构随PH值的改变而改变，其颜色发生显著变化。因为，花色苷的红色结构花色佯（A+ ）和其无色结构拟盐基（AOH）之间存在一动态平衡，当pH值较大时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色较浅。另外花色苷的无色结构拟盐基（AOH）和其紫色结构无水盐基（AO）之间也存在一个随pH值变化的动态平衡，当pH值较小时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色仍然较浅。在上述两个平衡中，AOH和A+ 之间的平衡比AOH和AO之间的平衡对pH值的变化敏感得多。所以对葡萄酒的色泽变化以及产品的色泽定位特别是深色葡萄酒必须考虑葡萄酒PH值的相应变化。
2.2 PH值与葡萄酒的酸味
葡萄酒的呈酸物质主要是有机酸，而且各种有机酸具有独特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味；琥珀酸的口味较复杂，既咸又苦，引起唾液的分泌，最富有味觉特征；醋酸是葡萄酒中唯一具有挥发性的有机酸，过量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感觉等。通过大量实验经过品尝对比，当葡萄酒中存在的各种有机酸浓度相同时，酸味最强的是醋酸，最弱的琥珀酸；当葡萄酒中存在的各种有机酸溶液的PH值相同时，酸味最强的是苹果酸，最弱的是酒石酸。由此可见，有机酸的酸味特征则是由有机酸的结构和种类决定的。这就更进一地明确了不同有机酸离解氢离子的能力对PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品种、不同生产工艺酿造的葡萄酒，风味特别是酸味各具特色。
2.3 pH值与SO2的活性
截止目前，我国乃至全世界各国在生产葡萄酒时，都在广泛应用SO2对葡萄汁的保存，葡萄酒的酿制以及制酒工具等的消毒杀菌，它的使用量不同的国家对不同的葡萄酒品种都做了较严格的规定。但是一旦使用了它，SO2作用能否正常发挥则与pH值有关。葡萄酒中的SO2以游离态和化合态两种形态存在，其中游离SO2只占总量的三分之一，而活性SO2只占游离SO2的一少部分，正好就是这少部分的活性SO2才具有消毒杀菌作用。当葡萄汁或葡萄酒中的SO2总量增加时，游离SO2的量也相应增加，活性SO2的量也增加。而SO2总量与PH值之间的关系是：SO2与H2O化合形成亚硫酸，亚硫酸则发生两步离解，离解出氢离子，建立起一个随PH值变化的离解平衡过程。当PH值较小时，上述平衡移动导致SO2总量上升，活性SO2的量也增加，反之则降低。
2.4 pH值与微生物的选择性
葡萄酒酒精发酵的微生物主要是葡萄酒酵母菌，它的繁殖和代谢活动均受到发酵醪pH值的影响。由于酵母菌比细菌的耐酸性强，再加之葡萄汁的标准PH要求在3.5－3.8之间，为了保证葡萄酒发酵的正常进行，保证酵母菌在数量上的绝对优势，葡萄酒发酵时最好把 pH控制在 3.3－3.5，在此酸度条件下，杂菌的代谢活动受到抑制，而葡萄酒酵母菌能够正常发酵。如果 pH为 3.0或更低时，酵母菌的代谢活动受到抑制，而葡萄酒酵母菌能够正常发酵。如果PH为 3.0或更低时，酵母菌的代谢活动受到抑制，发酵速度减慢。除此以外，优质高档葡萄酒所经历的苹果酸-乳酸发酵，应用的微生物是乳酸菌，乳酸菌要正常发挥作用所需的PH值在理论上要求达到5.75，实践当中pH值的控制则明显高于酵母菌所需的pH值。显然pH值决定着微生物的可选择性。一般pH＜3.2时，成品酒或陈酿酒的生物稳定性明显增加，否则pH＞3.2时则易发生醋酸菌病害；pH＞3.4时则易发生乳酸菌病害，PH再高时有可能发生油脂病。所以PH值的控制，对葡萄酒的质量是有益的。
2.5 PH值与下胶效果
下胶是葡萄酒净化和澄清的重要手段，葡萄酒的澄清度直接反映下胶效果。但是要得到理想的下胶效果，针对不同酒体必须做下胶试验以防止下胶过量，特别是白葡萄酒在使用明胶下胶时，很容易出现此现象的发生。从下胶机理上分析，出现下胶过量的现象则与PH值有关，一般PH值较高时，则有利于澄清，并且能降低明胶下胶过量的危险。当PH较高时，蛋白质呈正电性，单宁呈负电性，蛋白质和单宁则较完全地形成单宁-蛋白质复合物，絮凝成沉淀，使酒液澄清透明。因为白葡萄酒中的单宁含量较少，所以使用明胶下胶时，则有过量明胶残存于葡萄酒中，引起酒的浑浊现象即下胶过量。由此可见下胶时控制葡萄酒的PH值则有利于酒的质量。
pH值与葡萄酒的关系除以上内容外，pH值还与铁、铜等金属离子的稳定性有关，在此就不—一赘述了。总之PH值与葡萄酒的关系十分密切，合理调整原料、生产过程等不同环节的PH值，则有利于葡萄酒的外在和内在质量的稳定和提高。
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