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| 影响香肠pH值的因素 |
| 来源：中国仪器仪表大市场信息中心 时间：2008/7/24 浏览数：1900 【我要关闭】 |
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摘要 通过添加不同水平的Vc和贮藏时间、温度的变化，测定香肠中的pH值的大小，结果表明：Vc能使香肠中pH值降低(P＜0.05)；贮藏时间长，pH值先减小第32d后又略有增加；贮藏温度对pH值影响差异不显著(P＞0.05)。
关键词 条件 pH值 影响
维生素C(Vitamin C,C6H8O6)，即L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)是一种还原酮，在腌肉制品生产中作助发剂，常常与亚硝酸盐一起使用，除有利于发色、增味作用外，一般认为，Vc还具有增强腌肉制品抗氧化能力，降低亚硝酸盐残留量均有一定报道［1-5］，pH值升高，腌肉制品抗氧化能力增强，而亚硝酸盐残留量也增加。Mirvish对二甲基亚硝胺形成与pH值的研究表明［6］，pH值在6.0～7.0条件下，从-18℃～22℃范围内，均可生成亚硝胺，pH值3.4时，反应速率最高，其中pH值也起着非常重要的作用。但就改变贮藏条件(时间、温度)对腌肉制品pH值的影响报道甚少［7］。因此，本研究以香肠为例，通过定量检测不同条件下pH值的变化，为进一步提高腌肉制品的卫生质量提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 仪器
KL-013型精密pH计(科立龙电子有限公司)
1.2 试验设计
香肠基础配方按瘦肉70％、肥肉15％、淀粉2％、水10％、食盐2.5％、150mg/kg的亚硝酸钠、白酒0.5％。而抗坏血酸按0.0mg/kg、30.0mg/kg、60.0mg/kg、120.0mg/kg四个水平；温度为室温(10～15℃)左右，冷藏(0～4℃)二个水平；贮藏时间为16d、24d、32d、39d、45d、55d六个水平。见表1
表1 试验分组设计 mg/kg
1.3 香肠的加工
将猪肉切成小块，按上述配方分别对对照组、试验组Ⅰ、试验组Ⅱ、试验组Ⅲ四个组进行腌制、灌肠、烘烤、冷却后，分别再对每组进行室温和冰箱冷藏保存，定期采样测定。
1.4 pH值的测定
每次精确称取10.0g肉样，剪碎装入盛有100ml中性蒸馏水的三角瓶中，间隙震荡30min后过滤，滤液用PHS-3C型精密pH计测定pH值，每个试验小组测定2个样品的pH值，取其平均值。
1.5 统计分析
对试验所得pH值数据进行配对显著性检验。
2 试验结果
在贮藏期的第16、24、32、39、45、55d分别测得各组香肠在室温和冷藏条件下的pH值，并进行显著性检验，结果见表2。
香肠在贮藏时pH值的变化
注: 1 小写英文字母示差异不显著(P＞0.05)，大写字母示差异显著(P＜0.05)。
2 一个"*"示差异显著(P＜0.05)，两个"**"示差异极显著(P＜0.01)。
3 分析与讨论
3.1 贮藏时间对pH值的影响
从表2可以看出，随着香肠贮藏时间的增加，各组pH值均出现下降趋势，在第32d时(除f组外)，各组pH值均为该组中最小，pH值分别是6.10、6.18、6.07、6.14、1.24、5.97、6 .01；随后各组pH值又开始略有上升，与高士吕等报道［8］宰后肉pH值变化规律相一致。主要是由于宰后肉肌糖原酵解和ATP分解，使肌肉中乳酸和磷酸的含量增加，pH值将下降；但又随着肉品的贮藏，在微生物的作用下，肉类蛋白质分解酶或微生物酶的活性增大，蛋白质分解成氨及胺类等碱性含氮物质，使酸度降低，pH值升高［9-10］。
3.2 贮藏温度对pH值的影响
在同一试验组中，香肠在室温条件下，各组间pH值较相应测定时间冷藏条件下pH值略低。这可能与温度越高，肉品中各种酶的活性增加，和高温有利于微生物大量繁殖生长，加速了香肠中各种成分的生化变化，既促进了糖原酵解，又加速了变质分解。但由表2知，对照组中的a组和b组，试验组Ⅰ中的c组和d组，试验组Ⅱ中的e组和f组，试验组Ⅲ中的g组和h组之间差异不显著(P＞0.05)，表明了在相同试验条件下，温度对pH值的影响不大。
3.3 Vc对pH值的影响
对不同试验组在同一时期、相同贮藏条件下，pH值由大到小的趋势为：对照组＞试验组Ⅰ＞试验组Ⅱ＞试验组Ⅲ，即随着Vc剂量的增加，肉品的酸性略有增强，pH值将稍有减小，说明了Vc具有酸性。在相同温度条件下，即室温条件a组、c组、e组、g组和冷藏条件b组、d组、f组、h组进行比较，a组和c组、b组和f组、d组和f组、f组和h组差异均不显著(P＞0.05)，其余各组比较结果差异显著(P＜0.05)，其中a组和g组、b组和d组、b组和f组之间差异极显著(P＜0.01)，这与Vc是己糖的衍生物，其分子中第2位及第3位上的两个相邻的烯醇式羟基易解离出氢离子，呈酸性相一致［11］。 |
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